dilluns, 20 de febrer de 2012

Sushi ( makis, niguiris, uramakis)




Ingredientes (para 8 personas)

Para el vinagre de sushi, awasesu

- 80 ml de vinagre de arroz (sobretodo que no lleve cereales)
- 40 gr de azúcar blanca
- 10 gr de sal ( 2 cucharaditas)


Para el arroz

- 500 gr de arroz japonés para sushi
-  625 ml de agua fría


Para la guarnición


- Langostinos medianos (uno por niguiri)
- Salmón
- Atún rojo
- 1 pepino
- 1 aguacate
- queso philadelphia
- surimis o palitos de cangrejo
- sésamo o cebollino picado
- algas nori
- brochetas
- esterilla fina de bambú


Para la salsa de soja


- 3 partes de soja
- 1 parte de agua
- 1/2 parte de vino dulce de arroz
- wasabi
- jengibre fresco






Preparación


Empezaremos preparando el vinagre de sushi, awasesu.

1. Mezclar los ingredientes (vinagre de arroz, azúcar y sal) en un cazo y ponerlo a  calentar a fuego lento hasta su total disolución.
2. Dejar enfríar y reservar.


Seguidamente preparemos el arroz.


1. Lavar el arroz en un colador chino, debajo de agua fría, frotándolo durante 45 segundos.  Aclararlo sin frotar al final, hasta que el agua salga transparente.
2.  Dejar escurrir en el mismo colador durante 30 minutos.
3. Echar el arroz escurrido en una cazuela junto con el agua fría ya medida.  Ponerlo a fuego alto y taparlo bien.  Una vez que empiece a hervir, bajar el fuego y dejarlo 10 minutos a fuego lento. Pasados estos 10 minutos, apagar el fuego y dejarlo reposar durante 10 minutos más sin destaparlo.
IMPORTANTE: una vez que el agua empiece a hervir NO SE DEBE DESTAPAR durante los 20 minutos!!!
4. Extender el arroz en una bandeja plana y amplia (puede ser de horno).
5. Enfríar el arroz abanicándolo y al mismo tiempo, incorporar el vinagre de sushi que se ha preparada anteriormente.
6. Remover y separar los granos con una cuchara de palo húmeda.
7. Continuar separando el arroz y abanicándolo hasta que se enfríe a temperatura ambiente.  No debe quedar ni muy húmedo ni muy blando.  Debe estar brillante y jugoso.
8. Tapar el arroz en la bandeja con un paño limpio y húmedo para impedir que se seque el arroz.
IMPORTANTE: el arroz se debe hacer entre 1h o 1h 1/2 antes de comer.  No más de 2h.


Cómo preparar los langostinos


1. Coger por la cola el langostino, estirarlo  y pincharlo con una brocheta.  Empezar a pincharlo cuando acaba la cabeza y comienza el cuerpo. Ir introduciendo la brocheta girándola.  No se debe clavar mucho, simplemente que pase por dentro de la membrana que tiene el langostino.
2. Poner a hervir agua abundante.  Cuando hierva a borbotones echarle los langostinos de 4 en 4.  Dejarlo un minuto.
3. En otro bol, poner agua fría con cubitos de hielo.  Una vez pasado el minuto, coger los langostinos y colocarlos en el bol de agua fría.
4.  Cuando ya estén fríos, Cortar las cabezas y pelarlos.  Dejar la cola sin pelar.
5. Cortar el langostino por la parte del medio para abrir el langostino.  Si el langostino tiene tripa se quita.
6. Dejarlos en la nevera.


Cómo preparar el salmón

1. Comprar mejor la parte de la cabeza trozos anchos.  Quitarle las espinas que tiene y quitarle la piel de debajo.
2. Para los makis, cortar la parte más gruesa en horizontal y después en vertical para hacer bastoncitos.
3. Para los niguiris, cortar en tiras anchas de 2mm de grueso.


Cómo preparar el atún rojo


1. Cuando se compre, envolverlo en papel y dejarlo en la nevera para quitarle la humedad.
2. Se debe cortar en bastoncitos como con el salmón para los makis.
3.  Para los niguiris, cortar en tiras anchas y de 2mm de grueso.

Cómo preparar el pepino, el aguacate o los surimis

1. Cortar las puntas del pepino y pelarlo. Cortar en vertical por la mitad y quitarle la parte de las pepitas.  Cortar en bastoncitos como con el pescado.  Quitar el agua del pepino con un papel.
2. El aguacate cortarlos por la mitad, sacarle el hueso y con una cuchara separar la carne de la cáscara.  Cortarlo en tiras.
3. Los surimis cortarlos en bastoncitos finos.


Cómo preparar los makis

1. Colocar el alga encima de la esterilla, la parte brillante hacia arriba y la parta espumosa hacia abajo.  Humedecernos las manos y escurrir las yemas en un trapo.  Distribuir una capa de arroz sobre el alga y dejar un dedo en la parte superior para que pueda cerrar.
2.  Colocar los ingredientes que queramos en medio en posición horizontal.
3. Levantar la esterilla y cerrar el alga.  Antes de que toquen las dos partes, presionar para nosotros el arroz, nunca para abajo.  Presionar unas 3 veces y darle un cuarto de vuelta para cerrar el alga.
4. Dejar reposar encima de un plato para que se cierra bien el alga.
5. Cortar  a trozos el maki.


Cómo preparar los niguiris

1. Humedecerse las manos, escurrir la yema de los dedos.
2. Hacer una bolita con el arroz y colocarle encima el salmón o el atún rojo fileteados.


Cómo preparar los uramakis

1. Forrar la esterilla con un papel transparente.  Colocar el alga, encima colocar el arroz encima del alga.  Poner más arroz que para los makis.  Echar por encima sésamo blanco o negro o cebollino picado.
3. Pasar la esterilla por encima y presionar.  Darle la vuelta y dejar el arroz por fuera.
4. Introducir el relleno por encima del alga ( el arroz debe quedar por fuera).
5. Cerrar el alga con la esterilla como con los makis.  Cortar a trozos el maki.

Cómo preparar la salsa de soja

1. Mezclar todos los ingredientes ( la soja, el agua y el vino dulce de arroz).
2.  Complementar la salsa de soja con el wasabi y el jengibre fresco.




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